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http://monografias.uem.mz/handle/123456789/4292| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | Avaliação nutricional da farinha de mandioca (Manihot esculenta) produzida por dois métodos caseiros diferentes |
| Autor(es): | Mucane, Abrão Mário |
| Primeiro Orientador: | Uamusse, Amália |
| Segundo Orientador: | Ráice, Rui |
| Resumo: | A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é a cultura alimentar mais importante entre as culturas de raízes e tubérculos nos países da África Subsariana. O principal produto derivado do processamento da mandioca é a farinha, um alimento consumido por todas as classes sociais. O processamento caseiro da mandioca para a obtenção da farinha é realizado por dois métodos diferentes, nomeadamente o processo húmido e o processo seco. Ambos consistem em um processo básico no qual as raízes são submetidas a etapas de lavagem, descasque, trituração, fermentação, prensagem, secagem e peneiração. A farinha de mandioca é muito consumida na província de Nampula, sem se ter o conhecimento da sua composição nutricional, onde localmente se chama Karakata. As amostras analisadas foram colhidas na província de Nampula concretamente no distrito de Murrupula e as análises físicoquímicas foram realizadas no LNHAA com excepção de proteínas que se realizaram no laboratório de solo do IIAM, ambos localizados em Maputo. O objectivo deste estudo foi, portanto, examinar as características físico-químicas das farinhas de mandioca, processadas por dois métodos diferentes, tendo-se obtido os seguintes resultados para cada amostra: Para a farinha do processo seco: Humidade (4,61%); Cinzas (2,61%); pH (7,5); Cianetos (10 mg/kg); Acidez Total (0,25%); Fibras (4,07%); Carbohidratos (90,8%); Valor energético (381,7%) Lípidos (1,7 1%); Proteínas (1,76%); Cálcio (377mg/100g); Ferro (2,8mg/100g); Fósforo (80,06mg/100g). Para a farinha do processo Húmido: Humidade (3,49%); Cinzas (1,21%); pH (6,2); Acidez Total (0,04%); Cianetos (5mg/kg); Fibras (9,27%); Carbohidratos (86, 6%); Valor energético (363,8 %); Lípidos (1,15%); Proteínas (0,73%); Cálcio (1288 mg/100g); Ferro (3,28 mg/100g); Fósforo (134,03 mg/100g). Os resultados obtidos foram comparados com alguns estudos realizados, as normas da ingestão diária da WHO (2014), e legislação brasileira (MAPA, 1995; MAPA, 2011 e TACO, 2011), visto que em Moçambique não existe ainda uma legislação para a farinha de mandioca. Desse modo, conclui-se que as farinhas possuem propriedades relevantes que possibilitam a sua aplicação na alimentação, sendo que a farinha do processo húmido apresenta melhor valor nutricional quando comparada com a outra |
| Abstract: | Cassava (Manihot esculenta Crantz) is the most important food crop among the root and tuber crops in sub-Saharan African countries. The main product derived from cassava processing is flour, a food consumed by all social classes. The home processing of cassava to obtain flour is carried out using two different methods, namely the wet process and the dry process. Both consist of a basic process in which the roots are subjected to washing, peeling, grinding, fermentation, pressing, drying and sieving. Cassava flour is widely consumed in the province of Nampula, without knowing its nutritional composition, where it is locally called Karakata. The samples analysed were collected in the province of Nampula, specifically in the district of Murrupula, and the physicochemical analyses were carried out at LNHAA, with the exception of proteins, which were carried out in the soil laboratory of IIAM, both located in Maputo. The aim of this study was, therefore, to examine the physicochemical characteristics of cassava flours processed by two different methods, and the following results were obtained for each sample: For the dry process flour: Moisture (4.61%); Ash (2.61%); pH (7.5); Cyanides (10 mg/kg); Total Acidity (0.25%); Fiber (4.07%); Carbohydrates (90.8%); Energy value (381.7%) Lipids (1.7 1%); Proteins (1.76%); Calcium (377mg/100g); Iron (2.8mg/100g); Phosphorus (80.06mg/100g). For the wet process flour: Moisture (3.49%); Ash (1.21%); pH (6.2); Total Acidity (0.04%); Cyanides (5mg/kg); Fibers (9.27%); Carbohydrates (86.6%); Energy value (363.8%); Lipids (1.15%); Proteins (0.73%); Calcium (1288 mg/100g); Iron (3.28 mg/100g); Phosphorus (134.03 mg/100g). The results obtained were compared with some studies carried out, the WHO (2014) daily intake standards, and Brazilian legislation (MAPA, 1995; MAPA, 2011 and TACO, 2011), since in Mozambique there is still no legislation for cassava flour. Thus, it is concluded that the flours have relevant properties that allow their application in food, with the wet process flour having better nutritional value when compared to the other |
| Palavras-chave: | Produção de farinha de Mandioca Manihot esculenta Produção caseira Avaliação nutricional |
| CNPq: | Ciências Exatas e da Terra Química |
| Idioma: | por |
| País: | Moçambique |
| Editor: | Universidade Eduardo Mondlane |
| Sigla da Instituição: | UEM |
| metadata.dc.publisher.department: | Faculdade Ciências |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://monografias.uem.mz/handle/123456789/4292 |
| Data do documento: | 23-Mai-2024 |
| Aparece nas coleções: | FC - Química Industrial |
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