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http://monografias.uem.mz/handle/123456789/538| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | Estudo da estabilidade oxidativa e hidrolítica de vários tipos de óleos vegetais produzidos na fasorel sarl |
| Autor(es): | Nhatave , Alberto Manuel |
| Primeiro Orientador: | Kuleshova, Tatiana |
| metadata.dc.contributor.advisor-co1: | Pawar , Umesh |
| Resumo: | Estabilidade oxidativa e hidrolítica podem ser definidas como a resistência dos óleos contra o processo de oxidação e hidrólise respectivamente. A estabilidade oxidativa (rancidez oxidativa) ocorre espontaneamente durante o processamento e armazenamento, resultando em alterações dos principais parâmetros de qualidade como a produção de compostos voláteis responsáveis pela formação de sabores e odores estranhos (aldeídos e cetonas). A estabilidade hidrolítica (rancidez hidrolítica) resulta da hidrólise da molécula de triacilglicerídeo, com formação de glicerol e ácidos gordos livres, promovida por humidade e catalisada por enzimas lipases.O presente trabalho de estágio laboral teve como objectivo estudar a estabilidade oxidativa e hidrolítica de vários tipos de óleos vegetais produzidos na FASOREL SARL, nomeadamente os óleos de palma, soja e girassol, através da determinação de parâmetros quantitativos, tais como: testes de acidez livre, índice de peróxido e humidade. Esses parâmetros serviram igualmente de ferramenta para a determinação da vida de prateleira dos óleos de girassol e soja, onde experimentalmente foi observado que o tempo de vida útil destes dois tipos de óleos foi de três meses. Isto é, após três meses os valores do índice de peróxido foram de 10,17 e 10,09 meq de O2/Kg para o óleo de soja e girassol respectivamente, ultrapassando o seu valor máximoaceitável pelas normas Moçambicanas. Porém, o óleo de palma apresentou uma boa estabilidade oxidativa, tendo tido um incremento de índice de peróxido de 2,12 meq de O2/Kg, que corresponde à diferença entre os valores máximo e mínimo observados durante os três meses, sendo que o valor final após os três meses de análises foi de 2,51 meq de O2/Kg, razão pela qual não se determinou o seu tempo de vida de prateleira. A acidez livre é o parâmetro que manteve mais estabilidade em relação ao índice de peróxido. Nos testes realizados, para os óleos de girassol e soja, a acidez livre não alterou o seu valor, tendo-se verificado apenas uma variação de 0,02% para o óleo de palma, uma vez que chegou a alcançar um valor alto da humidade (0,05%) atendendo e considerando que o valor máximo estabelecido no LCQ da FASOREL é de 0,01%. |
| Abstract: | Oxidative and hydrolytic stability can be defined as the resistance of the oils against the oxidation and hydrolysis process respectively. Oxidative stability (oxidative rancidity) occurs spontaneously during processing and storage, resulting in changes in the main quality parameters such as the production of volatile compounds responsible for the formation of strange flavors and odors (aldehydes and ketones). Hydrolytic stability (hydrolytic rancidity) results from the hydrolysis of the triacylglyceride molecule, with the formation of glycerol and free fatty acids, promoted by moisture and catalyzed by lipase enzymes. types of vegetable oils produced at FASOREL SARL, namely palm, soy and sunflower oils, through the determination of quantitative parameters, such as: free acidity tests, peroxide index and humidity. These parameters also served as a tool for determining the shelf life of sunflower and soybean oils, where it was experimentally observed that the useful life of these two types of oils was three months. That is, after three months the values of the peroxide index were 10.17 and 10.09 meq of O2 / Kg for soybean and sunflower oil respectively, exceeding its maximum value acceptable by Mozambican standards. However, palm oil showed good oxidative stability, with a peroxide index increase of 2.12 meq O2 / Kg, which corresponds to the difference between the maximum and minimum values observed during the three months, with the value The final analysis after the three months of analysis was 2.51 meq O2 / Kg, which is why its shelf life has not been determined. Free acidity is the parameter that maintained the most stability in relation to the peroxide index. In the tests performed, for sunflower and soybean oils, the free acidity did not change its value, with only a variation of 0.02% for palm oil, once it reached a high humidity value (0.05%) given and considering that the maximum value established in FASOREL's LCQ is 0.01%. |
| Palavras-chave: | Estabilidade Oxidativa - Hidrolítica Óleos vegetais Composição química |
| CNPq: | Ciências Exactas e da Terra Química |
| Idioma: | por |
| País: | Moçambique |
| Editor: | Universidade Eduardo Mondlane |
| Sigla da Instituição: | UEM |
| metadata.dc.publisher.department: | Faculdade de Ciências Departamento de Química |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://localhost:8080/xmlui/handle/123456789/538 |
| Data do documento: | 1-Fev-2015 |
| Aparece nas coleções: | FC - Química Industrial |
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