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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Relatório de estágio na empresa Cervejas de Moçambique estudo de caso: ocorrência de leveduras selvagens no processo de produção da cerveja
Autor(es): Gemicene, Palma Francisco
Primeiro Orientador: Chambal, Borges
Segundo Orientador: Manhiça, Agnaldo
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Manuel, António
Resumo: O presente relatório descreve as actividades do estágio formativo e pré-profissional, realizado na empresa Cervejas de Moçambique no período de 01 de Novembro de 2022 à 26 de Julho de 2023. Durante o período de estágio foi possível participar e acompanhar as actividades rotineiras nos departamentos de Brewing (fabricação da cerveja), nomeadamente, brassagem, fermentação e filtração e no departamento de Qualidade, para a colheita de amostras e realização de análises microbiológicas. O estágio culminou com o desenvolvimento de um estudo de caso relacionado à ocorrência de leveduras selvagens durante o processo produtivo da cerveja. Foram realizadas análises microbiológicas em 16 amostras: 4 da levedura de cultivo, 4 do mosto em fermentação, 4 de cerveja filtrada e 4 da cerveja antes da pasteurização. As análises foram baseadas no método interno da empresa para o isolamento e identificação de leveduras selvagens, através de meios selectivos e diferenciais. Foram observadas as características macro e microscópicas, das colónias suspeitas de leveduras selvagens. Como resultado, detectou-se presença de leveduras selvagens em 26,9% das amostras, sendo a cerveja filtrada e cerveja enchida antes da pasteurização as etapas críticas. Nas restantes etapas não foi detectada a ocorrência de leveduras selvagens, tendo sido obtidos resultados satisfatórios. Macroscopicamente, notou-se características sugestivas à presença de colónias rugosas estando as mesmas associadas com problemas de higienização na indústria, ocasionando queda no rendimento fermentativo. Microscopicamente detectou-se a semelhança das características observadas com a presença da Brettanomyces spp que possui a capacidade de sobreviver por longos períodos de tempo e crescer em produtos em armazenamento. O trabalho permitiu concluir que há contaminação do processo de produção por leveduras selvagens. Esta situação demonstra que os procedimentos usados não são suficientes para garantir o padrão de qualidade. Constatou-se também que a presença de levedura selvagem do género Saccharomyces, que apresenta semelhanças a levedura de cultivo e do género não- Saccharomyces
Abstract: This report describes the activities of the training and pre-professional internship, carried out at company Cervejas de Moçambique in the period from November 1, 2022 to July 26, 2023. During the internship period it was possible to participate and follow routine activities in the Brewing departments, namely brewing, fermentation and filtration and in the Quality department, for collecting samples and carrying out analyzes microbiological. The internship culminated in the development of a case study related to occurrence of wild yeasts during the beer production process. Were realized microbiological analyzes on 16 samples: 4 from cultivated yeast, 4 from fermenting must, 4 of filtered beer and 4 of the beer before pasteurization. The analyzes were based on the method internal company for the isolation and identification of wild yeasts, through means selective and differential. The macro and microscopic characteristics of the colonies were observed suspected wild yeast. As a result, the presence of wild yeasts was detected in 26.9% of the samples, with filtered beer and beer filled before pasteurization being the critical steps. In the remaining stages, the occurrence of wild yeasts was not detected, satisfactory results have been obtained. Macroscopically, characteristics suggestive of presence of rough colonies, which are associated with hygiene problems in the industry, causing a drop in fermentation yield. Microscopically, the similarity of the characteristics observed with the presence of Brettanomyces spp, which has the ability to survive for long periods of time and grow into products in storage. The work allowed us to conclude that there is contamination of the production process by wild yeasts. This situation demonstrates that the procedures used are not sufficient to guarantee the quality standard. It was also found that the presence of wild yeast of the genus Saccharomyces, which presents similarities to cultivated yeast and the non- Saccharomyces
Palavras-chave: Empresa Cervejas de Moçambique
Leveduras selvagens
Análises microbiológicas
Wild yeasts
Microbiological analyzes
CNPq: Ciências Agrárias
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
País: Moçambique
Editor: Universidade Eduardo Mondlane
Sigla da Instituição: UEM
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Veterinária
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://monografias.uem.mz/handle/123456789/3749
Data do documento: 2-Mai-2024
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