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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Avaliação da qualidade e das condições de armazenamento da cenoura (Daucus carota L.) minimamente processada comercializada no supermercado Shoprite da Matola
Autor(es): Muianga, Cleita Celeste Manuel
Primeiro Orientador: Moiane, Belisário Tomé
Resumo: Os produtos minimamente processados, têm se destacado no mercado, pois seguem a tendência mundial de consumo de alimentos saudáveis, frescos e de alta qualidade. Esses produtos apresentam características de produtos frescos prontos para o consumo. No presente estudo, avaliou-se, a qualidade através de análises físico-químicas e microbiológicas, e as condições de armazenamento através da temperatura, humidade e gestão do stock, a segurança para o consumo, de cenouras (Daucus carota L.) minimamente processadas comercializadas no supermercado Shoprite da Matola. Adquiriu-se 12 amostras de cenouras, embaladas e armazenadas em refrigeração. Foi feita a determinação de pH, acidez total titulável e fez-se análise de coliformes totais usando o método do NMP (Número Mais Provável), contagem de bactérias aeróbicas mesófilas e contagem de bolores e leveduras por incorporação em placas. Por outro lado, foi determinada a temperatura de conservação das cenouras, avaliou-se a humidade e o sistema de gestão de stock usado. O valor médio do pH (6,45 ± 0,16) das cenouras apresentou-se dentro do limite estabelecido, porém os valores de acidez titulável (2,00% ± 0,01) foi elevado. A contagem de bactérias coliformes totais foi >1100 NMP/g, bactérias aeróbicas mesófilas >6 log [UFC/g] e bolores e leveduras >2 log [UFC/g], valores que estão acima dos padrões estabelecidos. A temperatura (18 ± 2oC) foi elevada e não foi feito o controle de humidade. O supermercado implementou o sistema FIFO (First In, First Out) de gestão de stock, contudo a ineficácia no controle de temperaturas e da humidade pode ter comprometido a qualidade e segurança do produto. Pode-se concluir que a cenoura minimamente processada comercializada na Shoprite da Matola foi armazenada em condições de higiene insatisfatórias, o que pode ter comprometido a qualidade da mesma
Abstract: Minimally processed products have stood out in the market, as they follow the global trend towards consumption of healthy, fresh and high quality foods. These products have the characteristics of fresh ready-to-eat products. In the present study, quality was evaluated through physical-chemical and microbiological, and storage conditions through temperature, humidity and stock management, safety for consumption, of carrots (Daucus carota L.) minimally processed foods sold at the Shoprite supermarket in Matola. 12 samples of carrots were purchased, packaged and stored under refrigeration. He was pH and total titratable acidity were determined and total coliforms were analyzed using the MPN (Most Probable Number) method, counting aerobic bacteria mesophiles and mold and yeast counts by incorporation into plates. For another side, the storage temperature of the carrots was determined, the humidity and the stock management system used. The average pH value (6.45 ± 0.16) of carrots were within the established limit, but the acidity values titratable (2.00% ± 0.01) was high. Total coliform bacteria count was >1100 NMP/g, mesophilic aerobic bacteria >6 log [CFU/g] and molds and yeasts >2 log [UFC/g], values ​​that are above established standards. Temperature (18 ± 2oC) was high and humidity control was not carried out. The supermarket implemented the FIFO (First In, First Out) stock management system, however the ineffectiveness in controlling temperatures and humidity can have compromised the quality and safety of product. It can be concluded that the minimally processed carrot sold in Shoprite da Matola was stored in unsatisfactory hygienic conditions, which could have compromised its quality
Palavras-chave: Procesamento da Cenoura
Armazenamento de vegetais
Alimentos saudáveis
Carrot processing
Vegetable storage
Healthy foods
CNPq: Ciências Agrárias
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Idioma: por
País: Moçambique
Editor: Universidade Eduardo Mondlane
Sigla da Instituição: UEM
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Veterinária
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://monografias.uem.mz/handle/123456789/3729
Data do documento: 30-Out-2023
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