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http://monografias.uem.mz/handle/123456789/3715| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | Estudo do efeito da desnaturação térmica e parcial das proteínas do leite de coco (cocus nucifera l.) na estabilidade física da emulsão |
| Autor(es): | Matsimbe, Edson Elias Paulino |
| Primeiro Orientador: | Chambal, Borges |
| Resumo: | O leite de coco é uma emulsão de óleo-em-água estabilizada pelas suas proteínas naturais (globulinas e albuminas). Devido a baixa capacidade emulsificante de suas proteínas, esta emulsão rapidamente separa-se em uma camada cremosa e outra aquosa relativamente densa. Com a separação, o leite adquire uma aparência que leva a insatisfação dos consumidores, pois estes esperam ver um produto com um aspecto homogéneo, de tal modo que a indústria recorre ao uso de estabilizantes externos para contornar o problema. Entretanto, a adição dos estabilizantes não só implica custos adicionais de processamento (de aproximadamente $10/kg de estabilizante), como também pode causar problemas de saúde nos consumidores (inflamação gastrointestinal, por exemplo) e, nalguns casos, observa-se a ineficiência deste método em garantir a estabilização completa. Estudos recentes indicam que a desnaturação térmica controlada pode melhorar a estabilidade cinética pela formação de uma rede tridimensional de gotículas, que prendem a fase continua no seu interior. É neste sentido que o presente trabalho procura estudar o efeito da desnaturação térmica e parcial das proteínas na estabilidade física da emulsão do leite de coco, pelo tratamento térmico das amostras de leite a diferentes temperaturas de aquecimento (40 a 120 oC, com incrementos de 10 oC por tratamento durante 30 minutos) seguida da estimativa do intervalo de desnaturação pelo método de CBB-G250 binding, análise do efeito da desnaturação parcial na taxa de floculação pela observação microscópica, na coalescência pela análise das imagens microscópicas com o auxílio do software IC Measure, no índice de sedimentação e na microestrutura da emulsão. Com base nos resultados obtidos, constatou-se que as proteínas do leite de coco (53,36% de humidade, 34,73% de lípidos e 4,62% de proteínas) apresentam um intervalo de desnaturação com início entre 70 e 80 oC e término entre 110 e 120 oC; o aumento da taxa de desnaturação causa a diminuição da extensão de separação de fases (19,83% a 100 oC), ligeira coalescência (aumento em 1,5 µm a 90 oC) e o aumento na taxa de floculação, o que levou a formação de uma rede tridimensional de gotículas ou flóculos interconectados (emulsão-gel particulada). |
| Abstract: | Coconut milk is an oil-in-water emulsion stabilized by its proteins natural (globulins and albumins). Due to the low emulsifying capacity of its proteins, this emulsion quickly separates into a creamy layer and another relatively dense water. With separation, the milk takes on an appearance that consumer dissatisfaction, as they expect to see a product with a homogeneous, in such a way that the industry resorts to the use of external stabilizers to get around the problem. However, the addition of stabilizers not only involves costs processing fees (approximately $10/kg of stabilizer), such as can also cause health problems in consumers (inflammation gastrointestinal, for example) and, in some cases, the inefficiency of this method is observed to ensure complete stabilization. Recent studies indicate that denaturation Controlled heat can improve kinetic stability by forming a network three-dimensional droplets, which trap the continuous phase inside. It is in this sense that the present work seeks to study the effect of thermal denaturation and partial effect of proteins on the physical stability of the coconut milk emulsion, heat treatment of milk samples at different heating temperatures (40 at 120 oC, with increments of 10 oC per treatment for 30 minutes) followed by estimation of the denaturation interval by the CBB-G250 binding method, analysis of the effect of partial denaturation on the flocculation rate by microscopic observation, in coalescence by analyzing microscopic images with the aid of IC software Measure the sedimentation index and microstructure of the emulsion. Based on results obtained, it was found that coconut milk proteins (53.36% moisture, 34.73% lipids and 4.62% proteins) present a range of denaturation starting between 70 and 80 oC and ending between 110 and 120 oC; the increase in denaturation rate causes a decrease in the extent of phase separation (19.83% at 100 oC), slight coalescence (increase in 1.5 µm at 90 oC) and the increase in the rate of flocculation, which led to the formation of a three-dimensional network of droplets or floccules interconnected (particulate emulsion-gel) (TRADUÇÃO NOSSA). |
| Palavras-chave: | Leite de coco Extração do leite de coco Cultura de coqueiro Desnaturação térmica |
| CNPq: | Engenharias Engenharia Química |
| Idioma: | por |
| País: | Moçambique |
| Editor: | Universidade Eduardo Mondlane |
| Sigla da Instituição: | UEM |
| metadata.dc.publisher.department: | Faculdade de Engenharia |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://monografias.uem.mz/handle/123456789/3715 |
| Data do documento: | 1-Abr-2024 |
| Aparece nas coleções: | FE - Engenharia Química |
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