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Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://monografias.uem.mz/handle/123456789/2356
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dc.creatorSidumo, Zita Jorge-
dc.date.accessioned2022-02-23T11:09:06Z-
dc.date.issued2008-01-
dc.identifier.urihttp://monografias.uem.mz/handle/123456789/2356-
dc.description.abstractCatering establishments have often been associated with outbreaks of foodborne infections. In order to reduce the incidence of such outbreaks, contamination of food by microbiological hazards such as Escherichia coli, Salmonella, and others must be prevented, reduced or eliminated. This may be achieved through the implementation of effective food safety practices. Food safety programmes can be subdivided into Pre-requisites such as maintenance, cleaning, personal hygiene, etc., and Hazard Analysis and Critical Control Points. The general objective of this study was to identify possible contamination points of horse mackerel fish during its processing at the University Food Service - SELF and to evaluate the degree of contamination in one point in relation to the others. The work was carried out following a research protocol. Visits were made to the study site in order to find out the points through which the food passes during processing up to the moment of confectioning, what hygiene measures are taken in this site, in the context of food preparation. Samples were taken randomly from 3 locations where the fish passes through before final preparation for consumption, and from these locations swabs were taken. A total of 56 samples were collected. The samples were analysed at the National Laboratory for Food and Water Hygiene (LNHAA) according to the techniques and methods adopted by this laboratory. The data obtained were analysed and it was found that the contamination levels in the moments before handling are microbiologically acceptable according to the limits recommended by the laboratory, but after passing through the handling bench, there was an increase in the bacterial colony count and the statistical analysis showed that there was a significant difference between the amount of bacteria occurring on the hands of the handlers and on the handling bench in relation to the transport trolley and the cold storage. The results suggest that handling is the stage in which the level of hygiene is lowest and that there is no regular microbiological control system in the food handling area in the Food Service of Eduardo Mondlane University . (TRADUÇAO NOSSA)pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Eduardo Mondlanept_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectPeixe carapaupt_BR
dc.subjectContaminação dos alimentospt_BR
dc.subjectSegurança alimentarpt_BR
dc.subjectServiços de alimentaçãopt_BR
dc.subjectUEMpt_BR
dc.titleIdentificação de pontos de contaminação microbiológica do peixe carapau durante o seu processamento estudo do caso: serviço universitário de alimentaçãopt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Cursopt_BR
dc.contributor.advisor1Manhique, Joaquim-
dc.contributor.advisor-co1Chauque, Arlindo-
dc.description.resumoOs estabelecimentos de restauração têm sido frequentemente associados a surtos de infecções alimentares. De modo a reduzir a incidência de tais surtos, a contaminação de alimentos por perigos microbiológicos como a Escherichia coli, Salmonella, e outros deve ser prevenida, reduzida ou eliminada. Isso poderá ser atingido através da implementação de práticas de segurança alimentar eficazes. Os programas de segurança alimentar podem ser subdivididos em Pré-requisitos como a manutenção, limpeza, higiene pessoal, etc., e Análise de Perigos e Pontos de Controlo Críticos. Este trabalho teve como objectivo geral identificar possíveis pontos de contaminação do peixe carapau durante o seu processamento no Serviço Universitário de alimentaçao- SELF e avaliar o grau de contaminação num ponto em relação aos outros. O trabalho foi efectuado seguindo a um protocolo de pesquisa. Foram efectuadas visitas ao local de estudo com o objectivo de conhecer os pontos pelos quais o alimento passa durante o processamento até ao momento da confecção, que medidas de higiene são tomadas neste local, no âmbito da preparação dos alimentos. As amostras foram colhidas de forma aleatória em 3 locais por onde o peixe passa, antes da preparação final para o consumo, e destes locais foi feito zaragatoas. Foram colhidas 56 amostras. As amostras foram analisadas no laboratório nacional de higiene de água e alimentos (LNHAA) segundo as técnicas e métodos adoptados por este laboratório. Fez- se análise dos dados obtidos da qual se constatou que os níveis de contaminação nos momentos anteriores á manipulação são microbiologicamente aceitáveis segundo os limites recomendados pelo laboratório mas, após o passagem pela bancada de manuseiamento verifica- se um aumento na contagem de colônias bacterianas e pela análise estatística foi possível ver que houve diferença significativa entre a quantidade de bactérias que ocorrem nas mãos dos manipuladores e na bancada de manuseamento em relação ao carro de transporte e ao armazenamento frigorífico. Os resultados sugerem que o manuseamento é a etapa na qual o nível de higiene é menor e que não há um sistema de controlo microbiológico regular na área de manipulação dos alimentos no Serviço de Alimentação da Universidade Eduardo Mondlane .pt_BR
dc.publisher.countryMoçambiquept_BR
dc.publisher.departmentFaculdade de Ciênciaspt_BR
dc.publisher.initialsUEMpt_BR
dc.subject.cnpqCiências Biológicaspt_BR
dc.subject.cnpqBiologia geralpt_BR
dc.description.embargo2022-02-21-
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