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http://monografias.uem.mz/handle/123456789/194
Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
Título: | Efeito do congelamento de raízes de mandioca (manihot esculenta crantz) na conservação e no conteúdo de cianetos |
Autor(es): | Magaia, Lutea Helena |
Primeiro Orientador: | Tivana, Lucas |
Segundo Orientador: | Nuvunga, João |
Resumo: | O consumo de raízes de mandioca frescas é fortemente afectado pelo seu curto tempo de conservação pós-colheita e a presença de glicosídeos cianogénicos (CNp), compostos tóxicos para humanos e animais. Com o objetivo de aumentar o tempo de prateleira e reduzir o teor de CNp, raízes de mandioca frescas foram congeladas a -20 oC por um período de um mês. Durante o congelamento foram analisados parametros como pH, cor, tempo de cozedura e conteúdo de cianetos. Duas variedades foram utilizadas, sendo uma descrita como variedade doce (Munhaça) e a outra como variedade amarga (Nkussi). Após um mês de congelamento, não foram observadas alterações significativas no pH e na cor das raízes de mandioca congeladas. O tempo de cozedura foi significativamente reduzido em 30%, com uma semana de congelamento, mostrando a influência do congelamento das raízes na rápida redução do seu tempo de cozedura. Um mês de congelamento de raízes de mandioca resultou na diminuição significativa do conteúdo cianetos em raízes de mandioca congeladas e cozidas, onde a variedade doce diminuiu de 36,12 para 5,15 mg HCN /Kg e a variedade amarga de 1011,63 a 102,7 mg de HCN /Kg na base seca, respectivamente. A partir deste trabalho, pode-se concluir que o congelamento das raízes de mandioca pode ser uma alternativa para conservação e redução do teor de cianetos da mandioca. |
Abstract: | The consumption of fresh cassava roots is strongly affected by its short shelf life post-harvest conservation and the presence of cyanogenic glycosides (CNp), compounds toxic to humans and animals. In order to increase shelf life and reduce the CNp content, fresh cassava roots were frozen at -20 oC for a period of one month. During freezing, parameters such as pH, color, cooking time and cyanide content. Two varieties were used, one being described as sweet variety (Munhaça) and the other as bitter variety (Nkussi). After one month of freezing, there were no significant changes in pH and color of frozen cassava roots. The cooking time was significantly reduced by 30%, with a week of freezing, showing the influence of the freezing of the roots in the rapid reduction of its cooking time. One month of freezing of cassava roots resulted in a significant decrease in the cyanide content in frozen and cooked cassava roots, where the sweet variety decreased from 36.12 to 5.15 mg HCN / Kg and the bitter variety from 1011.63 to 102.7 mg of HCN / Kg on dry basis, respectively. From this work, it can be concluded that the freezing of cassava roots can be an alternative for conserving and reducing the cyanide content of cassava. (TRADUÇÃO NOSSA) |
Palavras-chave: | Congelamento de mandioca Período de congelamento Mandioca |
CNPq: | Ciências Agrárias Recursos Florestais e Engenharia Florestal |
Idioma: | por |
País: | Moçambique |
Editor: | Universidade Eduardo Mondlane |
Sigla da Instituição: | UEM |
metadata.dc.publisher.department: | Faculdade de Agronomia e Engenharia Florestal Departamento de Engenharia Florestal |
Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
URI: | http://localhost:8080/xmlui/handle/123456789/194 |
Data do documento: | 1-Ago-2011 |
Aparece nas coleções: | FAEF - Engenharia Florestal |
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