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http://monografias.uem.mz/handle/123456789/1506| Tipo: | Trabalho de Conclusão de Curso |
| Título: | Caracterização físico-química e funcional do amido extraído da farinha de mandioca |
| Autor(es): | Chemane, Filipe Alberto |
| Primeiro Orientador: | Eduardo, Maria |
| Segundo Orientador: | Cumbane, António |
| Resumo: | A mandioca (Manihot esculenta crantz) constitui uma enorme fonte de carbohidratos, pelo que apresenta grande papel socioeconómico principalmente junto às populações de baixo poder económico. Além disso, este tubérculo constitui um enorme potencial para a obtenção do amido, produto amplamente utilizado pela indústria de alimentos, entre outras. Entretanto devido a rápida deterioração, o consumo da mandioca fresca e o seu processamento em amido está limitado a um curto período de tempo após a sua colheita. Em decorrência disso, o presente trabalho teve como objectivo extrair o amido da farinha de mandioca e sua posterior caracterização físico-químico e funciona. Foram determinadas características funcionais do amido, temperatura de gelatinização, densidade absoluta, poder de inchamento e índice de solubilidade. Foram, também, determinados à tendência à retrogradação (a 5ºC, 28 dias) e estabilidade ao ciclo de congelamento-descongelamento e rendimento da farinha de mandioca em amido. Estas características foram comparadas às propriedades do amido da mandioca fresca, batata-doce e milho da literatura. Os principais resultados indicaram que o rendimento do amido extraído da farinha de mandioca foi aproximadamente de 61%, e mostrou ser 3 a 4 vezes maior do que o rendimento conseguido na extracção do amido da mandioca fresca. A temperatura de gelatinização dos grânulos de amido da farinha de mandioca ocorreu na faixa de 60 -70ºC, resultado similar ao obtido com o amido de mandioca fresca. Da análise percentual da sinérese do amido da farinha de mandioca, concluiu-se que este tende a retrogadar-se a velocidade mais lenta comparativamente à velocidade dos géis de amido proveniente da mandioca fresca, batata-doce e milho. O poder de inchamento foi ligeiramente inferior ao verificado no amido de mandioca fresca. A densidade absoluta média obtida para o amido da farinha da mandioca foi de 1,476 g/cm3, similar ao amido normal (1,500 g/cm3). Os resultados obtidos no presente estudo elucidam que mostrou que é possível obter amido a partir da farinha de mandioca com qualidade comparável ou superior ao do amido obtido da mandioca fresca utilizando tecnologia simples. |
| Abstract: | Cassava (Manihot esculenta crantz) is a huge source of carbohydrates, so it has a large socio-economic role, especially among populations of low economic power. In addition, this tuber has enormous potential to obtain starch, a product widely used by the food industry, among others. However, due to rapid deterioration, the consumption of fresh cassava and its processing into starch is limited to a short time after its harvest. As a result, the present work aimed to extract the starch cassava flour and its subsequent physical-chemical characterization and it works. Were certain functional characteristics of starch, gelatinization temperature, absolute density, swelling power and solubility index. They were also determined to the tendency to retrograde (at 5°C, 28 days) and stability to the cycle of freeze-thaw and cassava flour yield in starch.These characteristics were compared to the starch properties of fresh cassava, sweet potatoes and corn from literature. The main results indicated that the yield of starch extracted from the cassava was approximately 61%, and proved to be 3 to 4 times greater than the yield achieved in extracting starch from fresh cassava. the temperature of gelatinization of the cassava flour starch granules occurred in the range of 60 - 70ºC, a result similar to that obtained with fresh cassava starch. from the analysis percentage of starch syneresis in cassava flour, it was concluded that this tends toback off at a slower speed compared to the speed of gels of starch from fresh cassava, sweet potatoes and corn. The swelling power was slightly lower than that seen in fresh cassava starch. the absolute density average obtained for cassava flour starch was 1.476 g/cm3, similar to starchnormal (1,500 g/cm3). The results obtained in this study elucidate that it showed that it is possible to obtain starch from cassava flour with a quality comparable or superior to the starch obtained from fresh cassava using simple technology.(TRADUÇAO NOSSA) |
| Palavras-chave: | Mandioca Obtenção do amido de mandioca Caracterização do amido Aplicação e qualidade do amido |
| CNPq: | Engenharias Engenharia Química |
| Idioma: | por |
| País: | Moçambique |
| Editor: | Universidade Eduardo Mondlane |
| Sigla da Instituição: | UEM |
| metadata.dc.publisher.department: | Faculdade de Engenharia |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://monografias.uem.mz/handle/123456789/1506 |
| Data do documento: | 2-Jan-2017 |
| Aparece nas coleções: | FE - Engenharia Química |
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