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Tipo: Trabalho de Conclusão de Curso
Título: Avaliação do efeito de quatro métodos de processamento de mandioca, na redução de cianogenos, praticados em Nampula
Autor(es): Gani, Armanda
Primeiro Orientador: Cliff, Julie
metadata.dc.contributor.advisor-co1: Fernandes, Ângela
Resumo: Em 1981, na Província de Nampula, foi descrita uma grande epidemia de Konzo, doença neurológica caracterizada por paralisia de ambas as pernas, cuja etiologia foi associada ao consumo de mandioca amarga não devidamente processada, aliada a uma dieta pobre em proteínas. Nos anos subsequentes, devido à seca e à guerra, estes episódios continuaram a registar-se nos Distritos de Mogincual, Memba, Murrupula, Namapa e Mogovolas, totalizando 1665 casos até 1993. Devido a esta situação, tornou-se imperioso conhecer as variedades de mandioca amarga cultivadas nas zonas afectadas pela epidemia, os métodos caseiros de processamento de mandioca amarga e estudar as características físico-químicas das farinhas obtidas por tais métodos. Quatro métodos de processamento de raízes de mandioca amarga, foram escolhidos para o estudo, por estes terem sido vulgarmente usados pela população, nas áreas de estudo. Estes métodos são nomeadamente: secagem de raízes ao sol, durante 9 horas; secagem de raízes ao sol durante 3-5 dias; secagem de raízes ao sol durante 8-15 dias e fermentação de raízes por amontoa, seguido de secagem ao sol durante 8-15 dias. Em entrevistas semi-estruturadas às donas-de-casa, foram mencionadas 9 variedades de mandioca amarga, sendo Gurúè, Tomo e Makela as mais vulgares, cujo potencial cianogênico na polpa das raízes frescas estava compreendido entre 132.62 ± 45.80 - 401.12 ± 288.69 miligramas equivalentes de cianeto por kilograma de peso seco (mg CN eq/kg ps). A análise laboratorial das farinhas processadas por quatro métodos mais vulgares, resultou em níveis de cianetos totais comprendidos entre 9.63 ± 10.85 - 53.73 ± 36.63 mg CN eq/kg ps. As farinhas cujo conteúdo de cianetos está dentro das Normas da FAO/WHO (10 mg CN eq/kg ps), resultou do método de fermentação por amontoa, em que as raízes usadas eram pedaços inteiros ou grandes.
Abstract: In 1981, in Nampula Province, a large epidemic of Konzo was described, a neurological disease characterized by paralysis of both legs, whose etiology was associated with the consumption of unprocessed bitter cassava, combined with a diet low in protein. In subsequent years, due to drought and war, these episodes continued to be registered in the Districts of Mogincual, Memba, Murrupula, Namapa and Mogovolas, totaling 1665 cases until 1993. Due to this situation, it became imperative to know the varieties of bitter cassava grown in the areas affected by the epidemic, the homemade methods of processing bitter cassava and studying the physicochemical characteristics of the flours obtained by such methods. Four methods of processing bitter cassava roots were chosen for the study as they were commonly used by the population in the study areas. These methods are namely: drying roots in the sun for 9 hours; drying of roots in the sun for 3-5 days; drying of roots in the sun for 8-15 days and fermentation of roots by heap, followed by drying in the sun for 8-15 days. In semi-structured interviews with housewives, 9 varieties of bitter cassava were mentioned, with Gurúè, Tomo and Makela being the most common, whose cyanogenic potential in the pulp of fresh roots was between 132.62 ± 45.80 - 401.12 ± 288.69 milligrams equivalent. of cyanide per kilogram of dry weight (mg CN eq/kg ps). The laboratory analysis of flours processed by the four most common methods resulted in total cyanide levels between 9.63 ± 10.85 - 53.73 ± 36.63 mg CN eq/kg ps. The flours whose cyanide content is within the FAO/WHO Standards (10 mg CN eq/kg ps), resulted from the heap fermentation method, in which the roots used were whole or large pieces.
Palavras-chave: Processamento de mandioca
Variedades de mandioca
Mandioca amarga
Memba
Nampula
CNPq: Ciências Biológicas
Biologia Geral
Idioma: por
País: Moçambique
Editor: Universidade Eduardo Mondlane
Sigla da Instituição: UEM
metadata.dc.publisher.department: Faculdade de Ciências
Departamento de Biologia
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://monografias.uem.mz/handle/123456789/1230
Data do documento: 8-Jul-1997
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